红油辣子鸡的做法与配方
用料
鸡肉
一斤（人多请增量，过油后不出货）
配料
芹菜
几根
干辣椒
50-60g（这菜辣椒越多越有感觉，怕辣可用辣度低的品种）
花椒
一大把（我用了青藤椒）
白芝麻
至少一汤匙，多了不怕，不加亦可，因为主要作用是增加卖相
蔬菜水或高汤
一小碗，没有就用清水
调料
葱
一根
姜
一块
蒜
半头
八角
1枚
香叶
两片
料酒
3汤匙
糖
一茶匙
盐
适量
五香粉
适量
酱油
1汤匙
步骤 1
鸡肉洗净斩成小块
步骤 2
用料酒、五香粉、盐、葱、姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量一次放足）
步骤 3
辣椒洗净切断（辣椒很短的就不用切了），滤掉辣椒籽备用（喜欢保留辣椒籽则分离后在炒制后期加入籽籽）
步骤 4
花生油烧热（主要不是从风味角度考虑，而是花生油适合高温油炸，从健康角度考虑，若只追求风味，那就还是菜籽油来炸）
步骤 5
笨办法，试一个鸡肉块，待其炸得吱吱带响
步骤 6
就将鸡块全部倒入油锅（注意最好是大锅宽油，图片里肉量少，锅小了，肉稍多点这锅就不适合了）
步骤 7
鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
步骤 8
再次把油烧热，下鸡块二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
步骤 9
炸到鸡块金黄干香后捞出，沥干油备用
步骤 10
锅中加少许菜油，小火炒香花椒和姜片（有花椒在，此步骤用时很短）
步骤 11
加葱、蒜、八角和香叶同炒(我家超能吃麻，花椒没有滤出)
步骤 12
加入辣椒
步骤 13
翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
步骤 14
加入炸过的鸡块，继续翻炒
步骤 15
加入极少的糖和盐
步骤 16
烹入料酒（我直接下了白酒）、酱油和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的还可加一点高汤或蔬菜水
步骤 17
最后加入芹菜段
步骤 18
翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
小贴士
1 辣椒、花椒：我第一次体会到做川菜用四川香料真的很重要就是在这道菜，想要辣中带香，辣而不燥，还是建议用川产辣椒炒制，尤其是二荆条这类油脂丰富，香味浓郁，本身辣度又不会太强的品种，不用另加香料炒菜就香到陶醉，看着一片红，却不会辣得跳。
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2 鸡肉的处理：就本地食友和我交流的结果，这道菜还有一种家常做法，鸡不需要过油炸，只用干炒的，味道也很好。
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3 蔬菜水：油炸版本中，为了让炸干的鸡肉略微回软，后期可以加一点高汤或者蔬菜水，还能提供另一种鲜味。我家先生喜欢吃口感比较干的，所以液体就省略了。
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4 用盐：炸干的鸡肉不容易吸味，后期翻炒时几乎没怎么放盐，所以腌制鸡肉时盐要放够。
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5、用油：川菜离不开菜籽油，理论上炸鸡也该用菜籽油，但由于花生油更适合高温油炸，家常做法常常选择了健康放弃了口味，所以我家油炸食物时都常用花生油。
此外，图片上油炸的锅很小，那时刚毕业，还在租房，厨具简陋，还想着省油，是错误的示范。本因用一口大锅，鸡块切的大小均匀，宽油下去，炸出来的效果最佳。
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6、其他：做这道菜时辣椒、花椒我都水洗过再沥干，湿香料所以煸炒的时间我都稍微延长了。正常来讲花椒久炒易苦，辣椒久炒易糊，炒香料的火候和时间需要多多注意。
贵州鸡辣子的做法和配方
辣子鸡的做法
主料：鸡半只；干辣椒100g；芹菜段适量；熟白芝麻适量
辅料：料酒1勺；五香粉少许；盐、葱花、姜丝适量；花椒20g；蒜瓣适量；八角2颗；香叶2片；生抽1勺
1. 100g干辣椒冷水浸泡5分钟，捞出沥干水份。半只鸡切成3cm大小的块，加半勺料酒、少许五香粉、适量盐、葱花和姜丝拌匀，腌制20分钟。 起锅倒入没过鸡块的油，烧至七分热（170度），下鸡块中火炸至金黄，捞出，控油。
2. 另起锅，下2g花椒和适量姜片炒出香味，加适量蒜瓣、2颗八角和2片香叶煸炒，再加干辣椒炒出辣香味。
3. 倒入炸好的鸡块翻炒均匀，加半勺料酒、1勺生抽、少许盐和糖调味，放入适量芹菜段炒至断生。
4. 后撒上适量熟白芝麻，红红火火的辣子鸡完成！
油炸辣子鸡怎么做?
1.鸡腿洗净后，剔骨切小块
2.放入碗内，加入食盐、白糖、胡椒粉、味精、料酒腌制10分钟
3.需要炸制前用多一些的生粉拌匀
4.放入烧至7成热的油温中，炸制
5.炸至金黄焦香后，捞出控油
6.炒锅放少许油，开小火，把花椒与干辣椒段放入煸香
7.煸到可以闻到很香的花椒与辣椒香时，把葱、姜、蒜和洋葱片放入锅内翻炒
8.炒香后，这时才把事先炸过的鸡丁和小葱放入锅内翻炒
9.大火快速炒匀，即可出锅。
辣子鸡油辣椒的制作方法
一、油辣椒做法：
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
二、辣子鸡 ：
原料：干辣椒、鸡精、大料、盐、童子鸡 、大份的辣子，辣子鸡只有在辣子里找鸡才吃得有味道,切成小块的鸡，越小越好。 给鸡块拌作料: 放些黄酒，能除鸡的腥味，加淀粉，可以使鸡更嫩。
起油锅: 油要多，多放些，另外在油锅里加点盐，可以防止油炸。把鸡块放入油锅，翻炒，使鸡块均匀受热，并加入调料，直至鸡块呈现金黄色！和外面店里卖的一样，加入少许鸡精，就可以起锅了。
老干妈鸡油辣椒怎样做 老干妈鸡油辣椒做法
1、鸡油一副，大概100克。
2、放一匙盐开大火。
3、煎炸出鸡油。
4、一分半的时间，全部炸干。
5、捞出油渣不要。
6、干辣子舂成辣椒面。
7、放进瓷罐里。
8、鸡油冒烟时浇入干辣椒里。
9、边浇边搅拌。
10、放一匙花椒粉，再次浇入鸡油。
11、搅拌均匀即可。
油泼辣子鸡想做得更好吃，需要注意哪些呢？
油泼辣子鸡想做得更好吃，需要注意哪些呢？
在制作的时候，一定要注意火候问题，千万不能用大火，一定要用小火。而且在制作的时候，一定要注意配料比例问题，千万不能放的太多。但我觉得最重要的一点是，在制作的时候，一定要注意时间问题，千万不能制作的时间太长。
很多人吃了外边卖的辣子鸡都感觉特别的美味，辣子鸡吃着焦脆的口味，真的是又香又脆，颜色枣红光亮，口感材质软嫩.麻味浓.咸香香醇.有点回甜。令人认为很是美味可口十足。
很多人也是有试着在家里自己做一道辣子鸡，可是口味却远远地不如外边卖的辣子鸡的味儿，黑椒鸡块不足焦黄内嫩，做出不来焦香气，朝天椒也非常容易炸糊，味儿都不香，由此可见制做这道菜式是必须一些小窍门的。我教你在家做辣子鸡丁的小技巧，做出去焦黄内嫩，朝天椒脆香，和大厨师一样好。
辣子鸡做法：
1.先将鸡解决整洁以后，通过清理，随后将鸡肉剁碎较为小的一小块，放到冷水中再度清理，再用温开水泡浸鸡肉块，撒入一些红醋和米酒，类似半小时的时间就可以了，这一环节是将鸡肉里边的血小水泡出去，由于白米醋和温开水混和以后，可以将鸡肉内的鲜血尽早排出来。那麼就会除掉鸡肉的腥味儿，进而吃起来会更浓醇。
2.泡好鸡肉以后，控掉水份，再度放进空盆里，撒入一些食用盐.生抽酱油和米酒，还需要打进一个鸡蛋清，拌和以后，再撒入一些干淀粉进去，开展抓拌匀称，再浇入一些热锅冷油开展腌制，类似必须半小时的时间，就能腌制进味了，这样一来鸡肉就变的更有异味，并且鸡肉撒入盐以后，就会越来越缩紧，添加木薯淀粉后，鸡肉会更嫩，最终添加热锅冷油是避免鸡肉沾有木薯淀粉黏锅，大伙儿依照这一方法实际操作就可以了，腌制的鸡肉十分非常好。因此谨记不必将鸡肉立即入锅炸，反而是要事先搞好腌制这一步，鸡肉吃起来就会麻辣进味，焦黄内嫩。
3.腌制时间到后，将油炸锅中倒进一定量植物油，烧开七八成热，将鸡肉到进来，调至中文火烹制，炸到发生橙黄色后，就可以捞起来控油补水了，做辣子鸡一定要开展烹制，这也是要想口感好的关键一步。
4.炒菜锅中添加一点油，剩余油非常少就可以了，烧开后，将葱姜入锅，炒成香气以后，再倒进切完的很多辣椒干.麻椒和八角一样炒成香气，这个时候，就可以将鸡肉倒进锅中炒，煸炒匀称，不用太多的时间，由于早已腌制进味了，再通过烹制，都早已是熟的，这步便是融进辣椒的辣味和香气，最终撒点盐.白砂糖和芝麻，煸炒匀称就能起锅。
