烧鸡怎么做?
烧鸡做法一，
材料
"坊仔鸡腿肉 600g","鸡骨架 1副","麻油 60cc","老姜 6片","酱油膏 100cc","市售红曲酱 2大匙","红露酒 100cc","清水 400cc","蒜头 6瓣","红辣椒 4根","洋葱 1颗","九层塔 1把",
做法
1:鸡腿肉去骨, 肉的部份切易入口大小, 骨头及鸡骨架切块后放入冷水煮至水滚, 取出冲水洗去表面杂质浮末; 洋葱去膜切块; 蒜头去膜; 辣椒去蒂去籽
2:取一炒锅, 放入麻油、姜片并信, 小火煸至金黄
3:放入鸡肉(骨另外), 煎至由红转白
4:放入鸡骨、酱油膏, 翻炒至均匀上色
5:倒入市售红曲酱、红露酒、清水、蒜头及辣椒, 大火煮滚后, 改转小火闷煮10~15分钟
6:放入洋葱翻匀续闷5分钟 (洋葱不用煮到完全变软, 保留一点口感更美味)
7:起锅前关火, 放入九层塔, 利用余温翻匀即完成 (九层塔温度太高会变黑)
8:鸡骨头杂质较多, 热水煮过再料理, 汤汁浓郁不带腥。
做法二，山东烧鸡
材料
"鸡腿? 3只","油（或橄榄油） 1小匙","葱 4根","大蒜整粒 5粒","大蒜切丁 5颗","米酒（可不用） 1匙","花椒粒或辣椒（可不用） 看个人","姜片 5片","小黄瓜 1条",
做法
1:腌鸡腿：鸡腿洗干净，整只放到小锅子中，倒入一大匙酱油，静置15分钟。 鸡腿上色：拿出平底锅，倒入一点油，将腌好的鸡腿，放置平底锅上，中火煎至表面有卤鸡腿那种颜色，即可拿起。（此时里面的鸡腿肉还没熟） 电锅蒸鸡腿：把煎好的鸡腿，放置锅子中加入葱段一些、拨好的大蒜5颗（整粒）、姜片3小片、此时也可以放入辣椒或花椒粒增加香气，如果有米酒，可加一匙去腥。电锅外锅放1.5杯水，就开始蒸。
2: 电锅跳起来后，再闷5分钟才打开。捞起绝槐轮来鸡腿后，把鸡腿拨成丝状。（肉就准备完成）
3: 小黄瓜洗干净后切成一段一段,每段约3cm. 接下来把小黄瓜切成块状如图。
4: （1）拿出5颗蒜头，切成蒜末（2）葱切成葱丝（3）姜2片磨成姜末以上三种混合在一起，放入碗中。（4）加一大匙酱油、一大匙酱油膏、一大匙乌酢进入碗中。
5: 舀一匙刚才蒸鸡腿内锅的肉汁，放入步骤六的酱料，混合缴一缴，增加酱汁的香气。此时，酱料就会看起来有些油亮油亮
6: 把鸡腿肉丝铺在小黄瓜上面
7: 再把酱汁倒入，大功告成！
做法三，香菇烧鸡
材料
母鸡、香菇、老抽、姜、葱、料酒
做法
1、锅烧热加少许油，放姜、葱煸香；
2、加入鸡块煸炒（要煸透出油），加料酒、老抽及糖和醋少许，加水过主料。
3、大火先煮约5-6分钟后小火炖鸡肉酥后收汁
做法四，板栗烧鸡
材料
板栗300克，土鸡半只，姜切丝，料酒，沙姜粉，蚝油，盐适量
做法
1、土鸡斩块，加料酒、沙姜粉、盐腌2小时；
2、板栗去掉薄膜，切半；
3、烧热锅中的油，下姜丝爆香；
4、下鸡块翻炒片刻，倒入板栗翻炒几下；
5、加200毫升开水，加盖中小火焖烧10分钟；
6、最后加入蚝油调味。OK！
小诀窍
最好买剥掉外壳的板栗，洗干净后在开水里煮10分钟，在温热的时候，薄膜很轻易就可撕去。同时板栗也基本熟了，和土鸡一起再焖烧10分钟就又粉又甜，鸡块明枝也很嫩滑。
烧鸡的制作方法步骤
烧鸡的制作方法如下：
【准备食材】鸡，葱、姜、八角、香叶、桂皮、花椒、老抽、生抽、甜面酱、黄豆酱、盐、白糖、胡椒粉、料酒、蜂蜜。
做法：
第一步、从市场买回来一整只鸡，让摊主把鸡的内脏处理干净，然后放入盆中，在鸡身上撒半碗面粉，卜闹用力揉搓，让面粉吸收鸡皮表面的油脂和脏东西。
第二孙漏步、用清水反复冲洗，把鸡身上的面粉和杂质一起冲洗干净，直到盆里的水变得清澈就洗干净了。
第三步、把洗干净的鸡控干水分，加入3勺料酒，3勺生抽，2勺老抽，1勺盐，2勺甜面酱，2勺黄豆酱，1勺糖和1勺胡椒粉，然后用手反复揉搓，把调料均匀涂抹在鸡身上。
第四步、放入提前准备好的葱姜丝、八角、香叶、桂皮等香料，然后再用手按摩一会儿，让香料和料汁均匀涂抹鸡的全身。
第五步、最后把盆里多余的葱姜等香料塞进鸡肚子，然后装入保鲜袋密封好，放冰箱冷藏腌制过夜。
第六步、第二天在高压锅下面垫上洋葱，然后把腌好的鸡和料汁一起倒入锅中，盖上锅盖按焖肉档焖30分钟。如果没有高压锅也可以用电饭锅，但时间要延长至45~50分钟，这样鸡肉才能软烂入味。
第七步、时间一到把型凯罩鸡整个拿出来就可以了。
【小贴士】
1、自制烧鸡最关键的就是鸡肉要腌制入味，所以腌制的时间一定要够，料汁在鸡身上涂抹完，还可以用牙签扎一扎，更方便入味。
2、把鸡放入高压锅中，不用加油加水，因为鸡本身就有水分，这样才能更入味。记得在底部垫洋葱，防止糊锅底。
烧鸡的做法
烧鸡它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能，不如我分享它的做法大全给大家吧。
烧鸡的做法一
食材：鲜鸡、砂仁、草果、肉桂、陈皮、丁香、白芷、豆蔻，调味品有：食盐、蜂蜜、高良姜。
做法：
1、将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观;
2、然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两个鸡腿之间各切开一个长口，切下肛门，再用清水洗净余血和污物;
3、将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折;
4、然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分;
5、将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开;
6、再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅;捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
烧鸡的做法二
材料：
主料：活鸡10只，桂皮10克，白糖15克，陈皮10克，八角10克，辛萋2克，小茴香2克，精盐150克，姜20克，饴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克缓裤，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克
做法：
1.选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊;再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2.将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3.大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱扰斗简骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
烧鸡的做法三
材料：
光鸡1只(约1千克)，南乳1汤匙(搅成酱)，砂糖1茶匙，清水1汤匙，盐少许，生油适量。脆皮汁料白醋2汤匙，蜂蜜1/2汤匙，清水3汤匙，老抽l汤匙。
做法：
(1)光鸡洗净，取出肺部和内脏。
(2)光鸡皮用盐抹匀，内腔酿入南乳酱、砂糖及清水，上笼约蒸15分钟，取出。
(3)脆皮汁料煮沸，浇于鸡皮上，在通风处吊吹数小时至干身。
(4)锅内倒入生油煮沸，随即不断淋在鸡皮上直至色泽金黄而皮脆，待数分钟后，斩件上碟，食时可伴以南乳酱蘸食。
烧鸡的做法四
步骤1浸烫退毛
先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经 1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。
步骤2开膛取内脏
把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵销迹管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。
步骤3造型
1烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形)，美观别致。
2先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门)，并在腹壁后缘中间切一小孔，长约12.5px。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约 375px、直径约 45px 的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。
步骤4打糖
把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的.鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。
步骤5油炸
炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。
步骤6配料煮制
不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约 1.5h，两年左右的鸡约 3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水，注意配料适当增加。
步骤7保藏
将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存
烧鸡做法五
主料：三黄鸡1只，大约1000克。
香料：陈皮2克、白胡椒粒2克、小茴香1.5克、八角1克、花椒1克、白芷1克、香叶1克、丁香1克、草果1个、黄栀子1个。
配料：葱段100克、酿造酱油100克、食盐80克、姜片50克、冰糖45克、香菜30克、黄酒30克。
详细加工制作步骤：
1、将三黄鸡堂内处理干净，燎净表层的绒毛，冲洗干净，盘好造型，备用。
2、把盘好造型的鸡涂抹一层蜂蜜水或者麦芽糖水或者酱油皆可，只要涂抹均匀一遍就行。
3、锅中加入适量植物油，油温180°时将鸡放入油锅中炸至金黄色时捞出，备用。
4、锅中加入清水3000克，放入香料包一个，香料中的黄栀子和草果要拍裂，大火烧开后再放入配料：葱段100克、酿造酱油100克、食盐80克、姜片50克、冰糖45克，中火熬制10-20分钟出香味后，备用。
5、将炸好的鸡放入盆中，盆不要太大，否则香料水无法淹没鸡。再放入香菜30克、黄酒30克，然后把熬制好的香料水倒入盆中，上边压一个盘子防止鸡漂浮。将盆放入蒸笼中大火烧开后转为中小火蒸制1.5小时，关火浸泡20-30分钟后即可出锅。
温馨提示：
制作烧鸡也可以直接煮，但是隔水蒸更加入味并且可以更好地保持造型和滑嫩的口感。
烧鸡的做法6
烧鸡的制作材料：
主料：鸡1000克
调料：
姜5克,大葱10克,黄酒4克,白砂糖4克,酱油5克,盐4克,白醋3克,麦芽糖20克
烧鸡的做法：
1.把鸡洗清摘净细毛，悬挂当风处晾干。
2.姜磨成茸，榨出汁液备用。
3.葱剥去皮，切碎备用。
4.用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。
5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入如酒调合，作为涂搽鸡皮用料。
6.鸡身晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。
7.鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。
8.炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。
烧鸡的做法大全
烧鸡是中华风味菜肴。将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。下面是我给你整理的烧鸡的做法大全。
一、关记烧鸡的做法
材料
主料：鸡7500克，
辅料：莲藕50克，
调料：白砂糖30克，八角30克，丁香3克，陈皮5克，酱油25克，肉桂15克，白芷10克，高良姜20克，荜茇5克，花椒5克，茴香籽[小茴香籽]3克，砂仁30克，肉豆蔻4克，草果5克，盐150克，花生油200克
做法
1.选取每只重约1500克的鸡5只，宰杀，煺毛，在肛门处开一6厘米长的小口，取出内脏，将鸡腿插入鸡腹中，将鸡头盘于翅下，依次盘好5只鸡，晾一会备用;
2.将油倒入锅中，烧到210℃左右，依次将5只鸡外皮炸成金黄色，备用;
3.取带盖大锅一只，放入所有调料，倒入10公斤清水烧开，将炸好的鸡下入锅中，用箅子将鸡压入汤中，烧煮;
4.汤沸后下入硝1克，改用文火慢煮，以使鸡入味，香透入骨;
5.鸡煮熟后，出锅晾5分钟，趁热抹上一层香油，冷食热吃均可。
二、道口烧鸡的做法
菜谱 简介 此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。
材料
主料：童子鸡900克，
调料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，蜂蜜20克，高良姜90克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，肉豆蔻15克，盐20克
做法
1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观;
2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物;
3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎丛拿中间处切断，并用手按折;
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分;
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐宏岩水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开;
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅;
7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
三、烧鸡的做法
材料
A.土鸡1/2只，B.葱段1支，姜片30公克，红葱头10公克，蒜头5粒，辣椒1支，C.八角2粒，甘草5公克，花椒5公克，桂皮5公克，盐2大匙，酱油100㏄，冰糖50公克，米酒4大匙，水3000㏄
做法
1.土鸡洗净、去毛，放入160℃油锅中，略炸后捞起，备用。
2.热锅，加入适量沙拉油，放入所有材料B一起入锅爆炒香，再加入所有材料C一起炒香，接着加入所有调味料拌煮匀，再放入作法1的土鸡一起煮。
3.将作法2用小火慢慢炖卤，卤约45分钟至入味后熄火，捞起待凉再剁块盛盘即可。
四、魔芋烧鸡的做法
材料
材料：魔芋豆腐400克、鸡1只、姜1块、红尖椒4-5枚、蒜两瓣
调料： 油、盐、糖、郫县豆瓣酱、老抽、胡椒粉
做法
1、魔芋切成小块，切梳子刀，放入烧了开水的锅内煮2-3分钟，立刻捞起，沥干水分;
2、姜蔽郑御切片，红尖椒切小段，蒜切片，鸡切块，加少许油、盐、生抽、淀粉拌匀，腌制5-10分钟;
3、锅中放油，烧热，下鸡块、姜片，炒至鸡肉变色，鸡皮收缩出油时，加入红椒、蒜片和一勺郫县豆瓣，适量老抽、盐炒到鸡肉块均匀上色，汤汁变红;
4、加入沥干的魔芋块，不停翻炒到材料上色，加入少许水，翻炒均匀后，加入半匙白糖，烧开一直到汤汁收浓，加少许胡椒粉即可关火起锅。
操作提示：
1、梳子刀是指沿着魔芋片一边横向切薄片，但背部不要切断，切好后呈梳子形，这样切是因为魔芋是本身无味又难以入味的食材，切花刀能让汤汁均匀的进入魔芋片内，更加入味，也可以按自己的喜好切 其它 形状的花刀。
2、魔芋提前用水煮一遍能去掉魔芋中的涩味，让魔芋豆腐口感更滑韧。
3、不建议鸡肉先用水汆烫，是为了烧出来的鸡肉紧致入味，口感较好，也可以用鸭肉代替鸡肉。
