青蟹腌制的做法大全
醉腌生蟹的菜谱来了，有了这道菜，不配点小酒都说不过去，好吃哦
最近东海的梭子蟹大量上市，价格也不算贵，很多朋友都说接连吃了几天总算吃过瘾了！梭子蟹是我们这里的主打海鲜之一，大概没有人不喜欢吃的，但是有些做法，大概只有江浙一带的人们才吃得惯，比如宁波咸呛蟹，温州的江蟹生，类似做法的酱青蟹在酒店里则要卖到200元一只以上。咸呛蟹是宁波十大名菜之一，逢年过节，餐桌冷盘如果没有这一道红膏呛蟹，几乎不能成席。
但是可可今天说的这个菜虽然有类似的味道和做法，价格则亲民得多，如果在夜宵店里，这样的菜可说是最受欢迎的菜单之一了。今天去菜场买菜的时候，本来也想买两只梭子蟹的，没想到居然有蟹钳卖，两忙把一网兜都买下了，这蟹钳是活的梭子蟹挣扎时掉下的，我一半用来水煮，中午吃了，另一半则腌着到晚上吃，等我把腌好的蟹脚端上桌的时候，老公说：哇，这是道好菜，配这道菜没酒不行，要不今天咱就喝点啤酒吧！
这道醉卤蟹脚的做法也可以用来做蟹，把蟹掀去蟹盖，切块以后，一样可以腌制，爱吃的人吃到这滑嫩的蟹肉，酒香中微微带甜，可说是停不下嘴来，当然吃不惯生蟹的朋友还是少做尝试，肠胃接受不了，也是没办法的事。
【醉卤蟹脚】
主料：新鲜蟹脚500克
辅料：卤水汁70克，料酒100克，白酒25克，糖15克，姜4片，蒜4瓣
步骤1：新鲜蟹脚，最好大小差不多大，看上去齐整一点，蟹脚是不是新鲜，只能闻闻有没有异味了。不新鲜的海鲜会有较重的腥味。白酒我就用了家里的红星二锅头，专门用来做菜的，这道卤菜里，白酒起到杀菌作用，省不了。
2、蟹脚洗干净后，最重要的是如何时处理了，在蟹脚的头部，两只钳尖，和中间的关节处，都切一刀，一只蟹脚一共要切4刀，这是切下来的凯拆边角料，弃去。
3、这是处理过后的蟹脚，这样处理有几个好处，一是容易入味，各个关节都被打通了，以前腌蟹脚要腌过夜，24小时才能闷中吃，这样5、6个小时就能吃了；二是吃起来比较方便，关节处没什么肉，咬起来费劲，事先处理一下，吃起来就方便多了。
4、加入切片的生姜，和拍扁的蒜瓣。
5、倒入配料蚂孙山表里的所有调料，基本上与食材齐平，这样才能保证蟹脚能腌入味，如果不够，可以增加料酒的用量。卤水汁是咸的，我没有再加盐，已经够咸，这是下酒菜，适口就好，而且一次是一盘的量，一餐吃完刚刚好，不像从前，为了防止坏掉，把海鲜往咸里放盐。
6、盖上保鲜膜，放冰箱里冷藏4-6小时。
中午腌的，晚上就能吃了，有了这道好菜，不来点小酒怎么行？
卤河蟹的做法大全家常做法
用小茴香、桂皮、草果、白芷、白蔻卤螃蟹火了
卤螃蟹：
1、锅入菜籽油、色拉油各500克烧至五成热，下姜片、葱段各200克、洋葱块160克、蒜瓣、干香菇各100克炸至焦黄，待水分全部炸干后弃渣即成蔬菜料油。
2、小茴香、桂皮各35克、草果30克、白芷、白蔻各20克、南姜、八角、干香茅草、香叶各15克、丁香10克装入纱布袋制成香料包。
3、在熬好的蔬菜油中加糍粑辣高高椒200克、干二荆条辣椒100克小火推炒10分钟至辣椒颜色变得鲜红，添老卤40斤、清水40斤，放入香料包大火烧开，调入盐500克、白酱油150克、味精80克，转小火煮20分钟至香料味道散发融入汤中即成卤汤。
4、大闸蟹200只清洗干净后放入卤汤中，开大火烧至沸腾再转小火煮10分钟至入足底味，泡在卤汁中自然晾凉备用。
走菜流程：
1、按位取出卤好的大闸蟹冲净表面卤料待2、净锅炙透，待锅底颜色微红时，在其四周均匀摆上螃蟹（每锅最多只能炕4只），炕1分钟左右至锅底颜色通红（炕制途中要给螃蟹翻个面，确保两面受热均匀），蟹壳底部开始出现一块焦糊的斑点，说明螃蟹已经烤好，取出摆盘，带一碟老抽醋汁（老抽20克、香醋5克、盐、白糖、鸡精各2克、姜末少许兑匀）即可走菜。
制作关键：
1、炕螃蟹时，火候不能太大，谨友否则容易焦糊，但也不能太小，否则炕制时间太戚晌尺久，螃蟹外壳发软，失去酥脆的口感。
2、一锅最多只能炕四只螃蟹，要确保每只螃蟹都能趴在锅底，否则受热不均，成熟度不同。
3、倘若没有老卤，第一次熬制卤水时可以全部添加高汤，卤上十几次螃蟹后，卤水自然会越来越香。
4、关于卤水的养护要注意“三不三清”：“三不”是指老卤不能见生水，不能见盖沿水，不能加碱，所以每天烧制卤水时不能加盖，也不能用沾有洗洁精的毛巾去擦拭桶沿，否则卤水容易变质。“三清”是指一天一小清：用密漏打掉部分渣滓；五天一中清，是要把卤水底部残留的螃蟹壳等杂质全部打出来；一周一大清是指将卤水全部用纱布过一遍，只留汤不留任何残渣。
除整蟹外，用半成品蟹斗烤制而成的菜品也十分走俏。例如下面这道“黄金蒜香蟹斗”，它以雪蟹为原料，将蟹钳、蟹身中的肉拆开后填入蟹壳，解冻后便可制作，进货价8元/只。厨师将蟹肉与土豆泥拌匀调味，撒一层芝士，并先后放入两种蒜末烤制，成菜蒜香浓郁，金黄诱人。
蟹钳卤多长时间才熟？
蟹钳被称为一种美食，而且是一道十非有名的菜，在各个海鲜馆都能尝到这道用蟹钳做的菜，而卤蟹钳的做法可以说是最受大家欢迎的。卤蟹钳在做之前一定是先要进行腌制的，所采用的也多是新鲜的梭子蟹，一般是腌过后再进行炸等步骤，具体如何制作，大家可从以下几点来了解。
蟹钳怎么腌
1准备好容器，最好是坛子，其它如玻璃
坛子，腌泡菜的坛子，超市里卖的带盖子的褒汤的褒也行，大小视腌蟹的多少而定，消竖腌好后要放冰箱里，所以一定要找个在冰箱里有容身之地的容器。
2准备好辅料，盐，普通的即可，余圆不要平衡盐，味素可放也可不放，蟹已经很鲜了。姜一块切片，香葱十根打结，料酒少许，有花雕或和白酒更好。花椒数十颗，大料瓣几瓣。
3烧开一锅开水，把上述辅料都放进去烧开，放凉，喜欢酒味重的等放凉了再放酒，盐的多少视个人的口味而定，实在没把握就腌7天后尝一个看看，淡再加盐。
4腌制的过程，当然是买活的蟹，最好用雌蟹，把蟹买回来以后一定要清洗干净!把蟹放在制好的卤水中就好了，水要没过蟹，不能在卤水很烫时放入，要等卤水冷了后放入，盖好盖子，放入冰箱，7、8天以后可以尝尝味道，太咸可加冷开水。
秘制香辣蟹
原料：
新鲜梭子蟹2只;芹菜100克;大蒜1头;葱;姜;淀粉1大勺;花椒少许;辣椒适量;生抽1/2小勺;盐1/2小勺;糖1小勺;白酒1/2小勺;豆瓣酱1小勺;
做法：
1、挑选新鲜螃蟹，放入水中清洗，将肚脐解下，然后将蟹盖揭开，撕去螃蟹的腮，然后将清洗干净的螃蟹一剁两半;
2、螃蟹加入盐1/2小勺、白酒1/2小勺腌制10分钟，然后在螃蟹盖、外壳以及刀口处蘸一层干粉，芹菜洗净去掉叶子后切断、葱姜、豆瓣酱和辣椒切碎，大蒜剥皮备用;
3、锅里放油，油六七成热时，让沾有淀粉的螃蟹下锅炸，竖桥塌炸至螃蟹表面金黄即可捞出，将大蒜下锅炸至金黄，将油倒出，将芹菜下锅炒熟;
4、另起锅放一勺油，油热后将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒出红油。将辣椒、花椒和葱姜下锅爆香，将过油的大蒜和螃蟹入锅翻炒，加入半小勺生抽和1小勺糖调味;
5、最后将芹菜下锅翻炒均匀即可出锅;
